282017abr
Consultores de alimentos e as doenças transmitidas por alimentos

Consultores de alimentos e as doenças transmitidas por alimentos

Os profissionais que atuam como consultores de alimentos têm como principal objetivo a garantia da saúde das pessoas através da oferta de alimentos seguros. As doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) são preocupantes e nosso trabalho e evitá-las com todo nosso esforço e conhecimento.

Todos os anos nos Estados Unidos, cerca de 76 milhões de pessoas vivenciam doenças relacionadas com alimentos. Novos surtos são relatados diariamente. Eles vêm de fontes como E. coli em hambúrguer mal cozido ou alface carregada de bactérias, Salmonelas de frango cru e ovos ou bactérias listeria de queijos macios e carnes.
No Brasil, em 2016 foram notificados 138 surtos alimentares, envolvendo cerca de 1740 pessoas (Sinan/SVS), a maioria dos surtos teve como local inicia da ocorrência a residência, seguido por restaurantes/padarias ou similares. Para reduzir as ocorrências residenciais são necessárias medidas educativas para a população, já nos ambientes comerciais, nós, consultores de alimentos, podemos auxiliar de maneira mais objetiva e rápida.

Entre 2007 e 2016, foram identificados os microorganismos envolvidos nesses surtos e 90% dos casos eram bactérias (Salmonella, E. coli e S. aureus) e os fatores causais principais eram conservação inadequada e manipulação inadequada.
Enquanto podemos encontrar milhares de tipos de bactérias no ambiente cotidiano, a maioria não causa danos. Mas quando bactérias nocivas, como a salmonela, campylobacter, listeria e E. coli, entram no nosso alimento ou abastecimento de água, eles causam problemas que vão desde sintomas gripais até doenças graves – até a morte.

Tipos comuns de bactérias relacionadas com alimentos:

Salmonella: Esta é a bactéria que pode causar a doença quando você come ovos crus ou mal cozidos. As espécies de Salmonella são a principal causa de doenças relacionadas com os alimentos nos Estados Unidos. Eles são responsáveis por mais mortes do que qualquer outro patógeno transmitido pelos alimentos. A infecção por Salmonella pode levar a febre, cólicas abdominais e diarréia dentro de 12 horas a três dias após comer o alimento contaminado. Os consultores de alimentos devem orientar, conscientizar e oferecer medidas alternativas para o uso de ovos crus e malpassados nas preparações que sejam necessários. Infelizmente no Brasil não temos dados mais precisos.

Escherichia coli (E. coli). Esta é uma causa comum de desidratação por diarréia em todo o mundo. Enquanto a maioria das cepas de E. coli vivem nos intestinos de seres humanos e animais saudáveis, a cepa 0157: H7 pode ser mortal, levando a diarréia sangrenta e até mesmo insuficiência renal. Outras, menos perigosas, E. coli são responsáveis pela maioria dos casos de “diarréia de viajantes”.

Staph aureus. Este organismo contamina muitos tipos diferentes de alimentos. Ele provoca intoxicação alimentar com vômitos seguido de diarréia em muitos casos. É frequentemente associado com os alimentos que não são adequadamente refrigerados ou permanecem fora da geladeira por muito tempo.

Campylobacter. Esta é uma causa muito comum de diarréia e cólicas abdominais de doenças relacionadas com alimentos. Essa bactéria é frequentemente encontrada em aves (fezes e nas carcaças) e suínos. O leite não pasteurizado ou queijo ou água contaminada também podem causar esta infecção.

Mais uma vez, a atuação dos consultores de alimentos torna-se fundamental e de grande responsabilidade. Nossas orientações sobre aquisição de matéria-prima de qualidade, recebimento adequado, armazenamento controlado e manipulação e distribuição de acordo com as boas práticas é fundamental e pode evitar as doenças transmitidas por alimentos.

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