Coleta de amostras de alimentos

18/06/2018
Por: Juliana Menegazzi

Se você quer encontrar tudo sobre coleta de amostras de alimentos, está no lugar certo.

Você já implantou o Manual de Boas Práticas e seus Sistemas de Registros e Controles?

Se sua resposta for sim, saiba que a qualidade de todas as suas ações somente terá alguma garantia, se você se planejou para verificar se as mesmas estão sendo eficazes. 

Como assim? Bem, basicamente, somente através de alguns tipos de controle laboratoriais de amostras de alimentos é possível avaliar a eficácia da higienização dos manipuladores, da higiene ambiental e dos próprios alimentos e garantir que os procedimentos de Boas Práticas realmente estão assegurando a qualidade dos alimentos servidos.


1. Sou obrigado a coletar amostras dos alimentos?

A resposta pode ser sim, mas, antes de tudo, é importante que algumas variáveis sejam consideradas para cada tipo de negócio e localidade. E dependendo do caso, a resposta será que a coleta de amostras não é opcional e sim uma exigência, podendo então, o estabelecimento, ser punido com aplicações de multas. 

Exemplificando, temos a Portaria CVS 5 de 2013 da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo que determina que empresas que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais no Estado de São Paulo deverá guardar amostras de pratos prontos elaborados esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento ou DTA

Outro exemplo? Temos a RDC Nº 43 de 2015 que estabelece as regras de coleta de amostras dos alimentos preparados e ofertados aos consumidores em eventos de massa, ou seja, eventos que envolvam diariamente um contingente superior a 1.000 pessoas no qual realize alguma atividades de manipulação de alimentos.  

Mas veja bem, esta determinação não se restringe apenas a públicos acima de 1.000 pessoas, podendo ser aplicada a eventos com quantitativo inferior, conforme determine a autoridade sanitária local.


2. Se não sou obrigado a realizar a coleta, então (...)  

Atenção! Mesmo que a coleta de amostras por algumas empresas seja apenas realizada por considerar uma boa prática, sem exigir obrigatoriedade, você precisa estar ciente que a Vigilância Sanitária pode a qualquer momento visitar o estabelecimento para a coleta de amostras pelos seguintes motivos:  

• programas de monitoramento dos produtos expostos ao consumo humano e que possam apresentar riscos à saúde pública;  

• controle da qualidade de insumos e produtos;

• coleta de produtos durante inspeção na indústria para verificação do cumprimento de Boas Práticas de Fabricação;

• denúncia de consumidores com relação a produtos sujeitos a Vigilância Sanitária;

• alimentos suspeitos de Doenças Transmitidas por Alimentos;

• produtos encaminhados pelo Ministério Público, Poder Judiciário e PROCON.

Não se surpreenda, mas coletar e manter diariamente as amostras de alimentos é uma maneira bem simples de provar a inocência e que pode livrar o estabelecimento de apuros em casos de denúncias, por exemplo. 


3. Mesmo assim você deseja arriscar? 

Eu não faria isso! Como diz o antigo ditado, “não adianta tapar o sol com a peneira”. 

Quem quer perder dinheiro? Ninguém, não é mesmo? 

Ao ser tentado a querer arriscar, lembre-se que a falta de controle e verificação das suas práticas de fabricação pode mascarar doenças transmitidas por alimentos associados principalmente a algumas causas comuns como: 

  • Matéria prima sem inspeção; 

  • Alimentos refrigerados ou até mesmo congelados em temperatura ambiente por mais de 2 horas;

  • Higiene deficiente de utensílios e equipamentos;

  • Manutenção em refrigeração inadequada;

E aí que mora o perigo, pois as consequências podem ser desastrosas se pensarmos no protagonista da cena: o cliente. Sabe por quê?

  • Quase 100% dos consumidores insatisfeitos nunca mais irão consumir os produtos que desagradaram.

  • Um consumidor insatisfeito contará seu problema para inúmeras pessoas.

  • O custo para atrair um cliente é sempre bem maior que para mantê-lo.

E ainda assim, vale muito a pena enfatizar que sua consciência e responsabilidade como profissional da área deve leva-lo a uma atitude do querer fazer o certo. Sempre!

E vamos falar a verdade? Fazer o certo não é lá um Bicho-de-sete-cabeças.


4. O que fazer para se ter uma coleta de amostras livres de erros?

Simples, os responsáveis pelas manipulações de alimentos devem garantir que:

  • as embalagens estejam identificadas e higienizadas, ou sacos esterilizados. Para efeito de controle dos registros, não esqueça de colocar o nome do estabelecimento, nome do produto, data de preparo, horário e data de coleta, e nome do responsável pela coleta;

  • proceder à higienização das mãos antes de manipular as amostras de alimentos e embalagens.


  • colocar no mínimo 100g da amostra do alimento;

  • retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;

  • Segundo a CVS-5 do estado de São Paulo, os alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a 4°C, por 72h, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição. Alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a -18°C por 72h

  • Segunda a Portaria 2619 da cidade de São Paulo, as amostras devem ser guardadas por 96 horas sob refrigeração até 4°C, ou sob congelamento a -18°C. Os alimentos líquidos devem ser armazenados por 96 horas sob refrigeração até 4°C.

Considere que a legislação recomenda que coleta de amostras de alimentos seja realizada na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição.

Assista o vídeo abaixo para aprender mais um pouquinho sobre coleta de amostras.


E aí? Vamos começar?