Controle de Temperatura de Alimentos

31/01/2019
Por: Juliana Menegazzi

Os microrganismos patógenos, para se proliferarem, precisam de oxigênio, nutriente e temperatura favorável para multiplicação. Realizar o controle de temperatura, portanto, irá evitar ou minimizar os riscos e problemas que a inadequada exposição dos alimentos pode causar.

Todo cuidado no controle de temperatura é pouco. Afinal, em uma zona de risco — ambiente úmido com temperatura entre +5°C e +60°C — uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) possui algumas normas relacionadas ao controle de temperatura dos alimentos. A resolução RDC 216, por exemplo, determina que os alimentos prontos sejam mantidos nas seguintes condições:

• aquecidos — acima de +60°C por até 6 horas;

• resfriados — abaixo de +5°C por até 5 dias;

• congelados — abaixo de -18°C por prazo determinado (de acordo com o produto).

Uma das principais causas de doenças transmitidas por alimentos (DTA) é a inadequada combinação de tempo e temperatura com os alimentos que exigem tal controle.  

Produção, preparação, armazenamento ou transporte, nenhum processo está completo sem um aspecto vital: controle de temperatura. Cada uma dessas etapas irá exigir atenção e controle de temperatura com seus devidos registros. Não há uma forma definida como correta para fazer os registros do controle de temperatura, portanto cada profissional pode definir a melhor forma, sempre arquivando e deixando a disposição das autoridades sanitárias.

É necessário consultar a legislação vigente da sua região de atuação para verificar as recomendações referentes ao controle de temperatura em cada que exige controle. Além de orientar os funcionários quanto a aferição correta das temperaturas é fundamental orientar como devem proceder quando encontrarem algum variação e/ou inadequação das temperaturas aferidas.