Em qual momento devo elaborar o Manual de Boas Práticas

15/06/2018
Por: Juliana Menegazzi

Você não sabe quando elaborar o Manual de Boas Práticas?

Para se atualizar em primeira mão em relação às constantes mudanças, os especialistas em Segurança Alimentar acompanham inúmeras palestras, publicações científicas, legislações, entre outros.

Parece exaustivo, não? 

Por isso, para quem não tem como dedicar o tempo necessário a tantas investigações, separamos neste artigo algumas dicas valiosas do momento mais indicado para a elaborar o Manual de Boas Práticas e que vão otimizar em muito o seu trabalho. 

Confira: 

1. O que diz a legislação? 

Sim, a legislação. Não tente evitar. Em 2004, visando à proteção à saúde da população, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA aprovou o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação através da Resolução – RDC N° 216 e estabeleceu o prazo de 180 dias, a contar da data da publicação, para os estabelecimentos de serviços de alimentação se adequarem.

Assustado? Não se preocupe. Estamos aqui para orientá-lo. 

2. Gostaria de saber quais negócios se enquadram nesta exigência da ANVISA?  

Se um negócio realiza qualquer uma das operações a seguir, significa que a qualquer momento o estabelecimento poderá receber a visita de fiscais para verificação quanto à adequação a RDC 216. As operações são manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. 

Ainda está com dúvida se o estabelecimento se enquadra a esta exigência?  

Ok. Para facilitar, listamos aqui exemplos de estabelecimentos aplicáveis: supermercados, restaurantes, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, serviços de buffet e de alimentos congelados, hotelaria, comissárias, padarias, confeitarias, cantinas, lanchonetes, pastelarias, delicatéssens, rotisserias.  

Agora que você já sabe quando um estabelecimento está na mira, é importante que você busque a regularização da empresa perante a ANVISA e também tenha conhecimento de alguns outros detalhes importantes, como: 

3. O que seriam as Boas Práticas? 

Simples, Boas Práticas nada mais é do que a aplicação das melhores condutas no que diz respeito à qualidade higiênico-sanitária, de forma a garantir a produção do alimento seguro ou, para aqueles que gostam de uma definição formal, de acordo com a Resolução ANVISA RDC no 216 de 2004, Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. 

4. Como posso iniciar?

Antes de mais nada é importante definir em que fase se encontra o negócio, ou seja, ainda é um projeto ou já está trabalhando a todo vapor?

Se ainda está em fase de projeto, talvez seja bem melhor decidir por implantar as Boas Práticas de Fabricação desde já, pois isso vai economizar tempo e dinheiro na adequação dos requisitos exigidos.

Quer um exemplo? Pensar em um lay-out que propicie a higiene dos ambientes e das superfícies, vai fazer economizar futuramente com possíveis obras!

Quer outro exemplo? Definir desde o início os critérios de qualidade para os futuros fornecedores, vai garantir que o estoque de insumos esteja sempre em dia sem ter aborrecimentos com devoluções.

Mas se a empresa já passou da fase de projeto, não desanime, ainda há tempo de correr atrás e corrigir o que for necessário.

Mas você deve estar se perguntando, e o Manual de Boas Práticas?

5. O que é um Manual de Boas Práticas?

É um regimento interno ou um documento formal que descreve fielmente todas as atividades e rotinas de trabalho realizadas no serviço de alimentação para atender aos itens exigidos pela Resolução ANVISA RDC N° 216/2004.

Mas como assim itens exigidos?

Instruções sequenciais das operações que são mais conhecidos como POP, ou seja, Procedimentos Operacionais Padronizados e neste caso precisam no mínimo abranger:

  •  Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;
  •  Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
  •  Controle da água de abastecimento;
  •  Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
  •  Capacitação profissional;
  •  Controle da higiene e saúde dos manipuladores;
  •  Manejo de resíduos;
  •  Controle e a garantia de qualidade dos alimentos preparados.

6. O que deve conter um Manual de Boas Práticas?

Agora está bem fácil para a elaboração do MBP. O primeiro passo é realizar um diagnóstico situacional, ou seja, o levantamento das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento. Este poderá ser feito através da aplicação de uma lista ou folha de verificação da adoção das BPF ou check-list.

Todas as rotinas operacionais devem ser observadas e a partir das informações identificadas através da lista de verificação, será realizado um relatório que apresentará as não-conformidades observadas e a indicação das ações corretivas que deverão ser adotas a fim de adequar o estabelecimento.

Enquanto o Manual de Boas Práticas é elaborado, você já pode iniciar as ações corretivas e inclusive convocar uma reunião com a equipe de manipuladores de alimentos para que tomem conhecimento dos resultados do diagnóstico situacional, para que possam ser estimulados a participar do planejamento das medidas que precisam ser tomadas e é claro entender o que eles ganhariam com toda essa modificação das suas rotinas.

7. Quem é o responsável em elaborar o MBP?

É esperado que o proprietário ou o funcionário designado devidamente capacitado seja o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos.

Comprovadamente esta pessoa deverá realizar cursos de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

A) contaminantes alimentares;

B) doenças transmitidas por alimentos;

C) manipulação higiênica dos alimentos;

D) boas práticas.

Porém fique atento aos casos que há previsão legal para responsabilidade técnica que é o caso dos supermercados, por exemplo, mas muitas empresas fazem a opção por contratar consultores especialistas para a elaboração e implementação do Manual de Boas Práticas o que é bem vantajoso por faze-lo poupar tempo e dinheiro em ter um resultado assertivo dentro dos padrões esperados pela fiscalização.