O controle de qualidade em estabelecimentos de alimentos

14/04/2016
Por: Juliana Menegazzi

O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas nos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos para que o alimento fique livre de qualquer contaminação e seja um alimento seguro, que não cause perigo à saúde de quem consumir.

Para que o alimento seja seguro é importante fiscalizar a qualidade dos alimentos em todas as etapas de produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, recebimento, armazenamento, processamento até a distribuição final ao consumidor.

Existem legislações que regulamentam os padrões higiênico-sanitários que devem ser seguidos por todo estabelecimento que lida com alimentos, seja manipulando, transportando, fracionando ou distribuindo alimentos. Dentre estes estabelecimentos se enquadram: padarias, lanchonetes, bares, restaurantes, pizzarias, churrascarias, buffets, supermercados entre outros.

Para implantação do controle de qualidade é importante que o proprietário procure um profissional especializado como o nutricionista que pode ser através de uma empresa de consultoria que tem profissionais especializados nesta área. Este profissional precisa ter conhecimento nas normas que estabelecem os padrões higiênico-sanitários através das legislações vigentes e ter capacidade para treinar e supervisionar todos os processos, que vão desde as instalações físicas dos estabelecimentos, passando por rigorosas regras de higiene pessoal (como lavagem frequente e correta das mãos), limpeza do local e equipamentos de trabalho até a descrição por escrito dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.

Responsabilidades do consultor de alimentos na implantação do controle de qualidade

  • Treinar e capacitar os funcionários quanto aos hábitos de higiene e manipulação de alimentos;
  • Propor medidas para a melhoria das condições de trabalho;
  • Fiscalizar fornecedores de matéria-prima;
  • Monitorar as diferentes etapas de produção de alimentos, desde o recebimento, passando pelo armazenamento, preparo até a distribuição e reaproveitamento de sobras;
  • Acompanhar os procedimentos dos manipuladores (funcionários) para avaliar a conduta higiênico-sanitária;
  • Descrever as etapas e procedimentos de limpeza dos utensílios, equipamentos e locais de trabalho, assim como a utilização de produtos de higiene e limpeza de boa procedência;
  • Controlar temperatura dos alimentos.

É também necessário investimento por parte dos proprietários para a adequação das não-conformidades detectadas nas instalações e nas ações de motivação dos funcionários, assim como é importante o engajamento de gerentes e supervisores para melhor controle e supervisão de todas as etapas do processo de controle de qualidade.Todo cuidado é fundamental para evitar que o consumidor adquira uma Doença Transmitida por Alimento, que além de causar sérios problemas no consumidor pode até levá-lo a morte.

Outro ponto importante é que o controle de qualidade pode também diminuir desperdícios de alimentos, melhorar a produção e qualidade dos produtos aumentando a lucratividade do comércio, tendo em vista que os consumidores estão cada vez mais
preocupados com a saúde e a qualidade da alimentação e dos estabelecimentos.

O controle de qualidade de alimentos precisa, urgentemente, ser encarado por todos com muito mais seriedade. Ainda falta um bom caminho para atingirmos a conscientização.

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