Para que serve a RDC 216

04/07/2018
Por: Juliana Menegazzi

Qual é a primeira coisa que vem à sua cabeça quando você pensa em RDC N° 216?

No meu caso, eu tendo a pensar primeiro em Segurança Alimentar. Afinal de contas, é a principal aplicação.

Mas seria suficiente pensar somente em Segurança Alimentar?

Justiça seja feita, não dá para negar que aquilo que você pretende proteger é essencial. E é justamente o que vai te demandar todo o esforço e dedicação para agregar valor aos seus serviços.

Daí a importância de se tomar nota de todas as exigências necessárias a serem cumpridas, recomendações e dicas.

Vamos lá?


O que é RDC 216?

É uma Resolução da Diretoria Colegiada elaborada pela ANVISA a fim de esclarecer quais são os cuidados mínimos de serem mantidos durante a manipulação para garantir alimentos sem qualquer tipo de contaminação que possa colocar em risco a saúde dos consumidores.

Até aí, tudo bem! Nenhuma novidade, não é mesmo?

Mas em seguida, a gente se pergunta: “Quem gostaria de produzir um alimento contaminado que traria prejuízo ao seu próprio negócio?”

Realmente, em sã consciência, ninguém!

Mas então, por que existe uma Resolução só para isso?

Para que serve a RDC 216?

Como um dono de estabelecimento vai compreender que uma Resolução não está ali somente para impor exigências e mais nada?

Bem, vamos por partes.

De início, precisa estar claro que, por se tratar de uma Resolução, a inobservância ou desobediência das exigências nela contida configura infração de natureza sanitária, estando o estabelecimento sujeito a penalidades. Isso quer dizer que não estamos falando de escolhas ou preferências e sim de obrigações a serem cumpridas pelos serviços de alimentação.

Mas, apesar de estarmos falando de uma exigência, este não é o melhor argumento para que a Resolução seja cumprida. A RDC 216 visa procedimentar ações que servem como um “guia” com orientações gerais do que é minimamente necessário ser feito para garantir alimentos de qualidade e livres de contaminação.

Veja que a Resolução informa o que deve ser procedimentado ou padronizado no estabelecimento, mas não informa ou decide como você deve fazer.

Sem este “guia”, cada estabelecimento seguiria às cegas e somente aplicaria o que considerasse mais importante, sem ter certeza que suas ações seriam suficientes para oferecer um produto de qualidade por um curto ou longo prazo.

Saiba que a padronização dos processos traz inúmeras vantagens interessantes as empresas, funcionários e principalmente aos clientes e tenha certeza que estes resultados são muito mais importantes que qualquer implementação por pura exigência da fiscalização.

Você quer saber o porquê?

A padronização identifica processos ineficientes e consequentemente corrige erros e por fim reduz custos desnecessários!

Para ilustrar, vamos a alguns exemplos comuns de não conformidades encontrados nos serviços de alimentação para cada Procedimento Operacional Padronizado (POP) e entre eles, aqueles exigidos pela legislação:


• Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;

Estrutura física da cozinha e depósito frequentemente apresentam não conformidades em relação às luminárias, que não são protegidas contra o risco de explosões e que ocasionaria contaminação do alimento manipulado. Outro exemplo muito comum é a pouca importância que é dado as portas de acesso a cozinha que muitas vezes não são dotadas de fechamento automático para evitar o contato manual.


• Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios (POP obrigatório);

Presença de utensílios e equipamentos que não possuem superfície lisa e por isso não são de fácil higienização, muito facilmente são encontrados em estado inadequado de funcionamento, conservação e precárias condições de higiene. Todas estas condições revelando alto risco de contaminação cruzada.


• Controle da água de abastecimento (POP obrigatório);

 Falta de controle de higienização do reservatório de água.


• Controle integrado de vetores e pragas urbanas (POP obrigatório);

Presença de vetores e pragas urbanas, apresentando riscos á saúde do consumidor, uma vez que são potenciais transmissores de organismos patogênicos. Atenção à presença de gatos no estabelecimento.


• Capacitação profissional;

Ausência de capacitação periódica, treinamentos para os profissionais responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos.


• Controle da higiene e saúde dos manipuladores (POP obrigatório);

Inexistência de registros de controle de saúde dos manipuladores, atestando isenção de doenças que possam ser transmitidas para os alimentos.

Ocorrência de lesões ou sintomas de enfermidades aos quais os manipuladores não são afastados das atividades de preparação do alimento, contrariando a legislação vigente, que determina que os manipuladores portadores de lesões (cortes) ou sintomas de enfermidades como diarréia, vômitos, febre, inflamação na garganta com febre, secreção dos ouvidos, olhos ou nariz, resfriado sejam afastados da atividade de manipulação dos alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

Uso de diversos adornos como anéis, brincos, cordões, piercings, pulseiras e relógios, barba, cabelos soltos e/ou sem proteção de toucas, uso de maquiagem, unhas compridas e com esmalte, hábito de manipular dinheiro entre uma preparação e outra com o uso de somente água durante a lavagem das mãos.


• Manejo de resíduos;

Falta de critério na escolha de coletores com acionamento manual para a área de preparação e armazenamento oferecendo risco de contaminação pelos resíduos de alimentos. Inadequado manuseio dos coletores nas áreas externas com proteção de saco plástico para manter-se limpas durante toda a produção.


• Controle e a garantia de qualidade dos alimentos preparados.

Inexistência do controle de temperatura dos alimentos submetidos à cocção, no processo de resfriamento, na conservação sob refrigeração, dos alimentos quentes/frios servidos para consumo imediato, no descongelamento. Muito comum a inexistência de higienização das hortifrutícolas com o uso de produtos regularizados e cumprimento das três etapas: lavagem, sanitização e enxágue.


Bem, em suma, essas são algumas das dicas que demonstram para que serve a RDC 216 e que podem ser utilizados como alerta durante a verificação das condições gerais dos estabelecimentos. Invista nestes exemplos-chaves como grande argumento da necessidade de um profissional especialista que garantem a integridade do alimento, a qualidade sanitária e a saúde dos manipuladores nas atividades de manipulação dos alimentos.