Princípios básicos da implantação do APPCC

13/06/2018
Por: Juliana Menegazzi

Por acaso você está pensando em Segurança Alimentar

Imaginamos que sim e é por isso que estamos aqui para apresentar de maneira bem direta e simples no que consiste os princípios básicos da implantação do APPCC. 

Primeiro, antes de entrarmos no que interessa, é importante que esteja claro para você o significado das iniciais APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ou se preferir em inglês, HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points.

Como em qualquer Sistema, o processo de implantação do APPCC também envolve muitas etapas que precisam ser implementadas uma a uma para garantir a produção de alimentos seguros e neste momento vamos focar nas 7 etapas básicas.


1. Identificar os perigos e medidas preventivas

Mas o que seriam os perigos? Contaminação inaceitável que possam causar danos à saúde ou à integridade do consumidor. As contaminações podem ser de natureza:

  • Biológica como as bactérias patogênicas, fungos, protozoários, vírus provenientes da presença de moscas, baratas, roedores que podem causar diferentes tipos de enfermidades infecciosas por exemplo;

  • Química como os agrotóxicos ou resíduos de produtos de limpeza etc;

  • Física como fragmentos de pedras ou vidros, grampos de embalagem etc.

Estes perigos devem ser previamente identificados se podem fazer parte de qualquer etapa do processo produtivo do alimento, então a dica é, tenha disponível o fluxo de processo da sua produção, ficando mais fácil a identificação dos perigos em cada uma de suas fases e, inclua neste processo as fases que não são controladas diretamente pelo estabelecimento como a aquisição de matéria-prima, produto sendo transportado, comercializado e quando aplicável, no preparo para o consumo.

A partir daí é preciso que seja determinado o que poderá ser feito para evitar ou reduzir estes perigos pré-identificados a níveis aceitáveis, ou seja, quais são as medidas ou ações para prevení-los.

Para cada perigo deve-se determinar as ações preventivas aplicáveis especificamente a cada operação, não existindo regras gerais, mas no intuito de exemplificar, temos: avaliação e monitoramento de fornecedores, higienização de maquinários, refrigeração adequada, cuidados higiênico-sanitário etc.


2. Identificação dos pontos críticos de controle (PCCs)

A etapa anterior será base primordial para essa que se inicia. Os possíveis perigos já foram determinados em cada fase do processo e por isso a intenção neste momento é determinar os pontos que são de fato, críticos à segurança e serão concentrados todos os esforços para controlar (eliminando, prevenindo ou reduzindo) o perigo.

Árvores decisórias podem auxiliar se a fase analisada é ou não um PCC, pois o número de pontos críticos deve ser o mínimo possível e indispensável.


3. Estabelecimento dos limites críticos

Como o nosso objetivo é a implementação do APPCC para garantir a Segurança dos Alimentos, esta fase é de atenção redobrada às questões de diretrizes legais estabelecidas para cada tipo de alimento, pois deverão ser determinados os parâmetros aceitáveis que assegure o controle do perigo indicado na fase anterior. Padrões da legislação são as principais fontes para se obter os critérios máximo e/ou mínimo aceitável do perigo no alimento.


4. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização

O ponto chave a ser notado neste momento é o conceito de monitoramento, certo? Para se ter uma boa avaliação da real situação do produto em processo, nada é tão necessário que uma boa observação. E daí fica fácil entender que a monitorização nada mais é que sequências de observações para avaliar se um determinado PCC está sob controle conforme os parâmetros definidos na fase anterior.


5. Estabelecimento de ações corretivas

É nesta etapa que conseguimos notar o quanto é vantajoso a implementação do Sistema APPCC / HACCP nos processos produtivos. Mas porque é vantajoso?

Se tratando de Segurança Alimentar as ações corretivas devem ser adotadas imediatamente após a observação dos problemas, ou caso contrário, será tarde demais para se fazer alguma coisa e o alimento poderá ser consumido em um curto espaço de tempo.

Para ter certeza que você está diante de algum problema e que medidas precisam ser tomadas, basta verificar quais foram os limites máximos e mínimos aceitáveis para a etapa do processo em questão e uma vez fora destes limites, significa que o seu processo apesenta um desvio e por isso está fora do controle.


6. Estabelecimento do procedimento de verificação

Procedimento de verificação nada mais é que decidir quais metodologias serão empregadas para evidenciar que a etapa monitorada está sob controle e se de fato, o sistema APPCC está funcionando.

Como assim metodologias? Simples, vamos lá: análises microbiológicas, controles dos registros de monitorização, auditorias, inspeções, etc.


7. Estabelecimento dos procedimentos de registros

Saiba que nenhum sistema funciona de forma adequada se registros dos processos não são gerados e controlados. É condição essencial que as evidências de todas as avaliações dos PCCs sejam providenciadas e controladas, caso contrário, não terá base suficiente para analisar se eles estão sob controle.

Em vez de somente ficar na torcida para que tudo dê certo, recomendamos que a decisão pela implementação do Sistema APPCC / HACCP seja a primeira opção para que coloque você no caminho certo desde o início, em pouco tempo é possível observar o valor imensurável que será agregado ao negócio, já que prejuízos por perdas de produtos, divulgação negativa, custos com multas e indenizações são consequências desastrosas que muito facilmente podem ser evitadas.